I nostri Oli

 

Olii fatti con cura, cominciando dalla attenzione che dedichiamo alle piante di olivo, proseguendo con una raccolta assolutamente attenta ai tempi ed alle modalità, e concludendo con un processo di frangitura che mantenga intatte le preziose caratteristiche organolettiche del prodotto.

 

FATTORIA CASTELLINA – MONTALBANO

I nostri oli extravergini di oliva
biodinamici

Territorio:

3000 Olivi secolari posti a 250/300 m sul versante sud del Montalbano a pochi chilometri da Firenze.
Territorio vocato nella coltivazione dell’olivo, caratterizzato da una macchia mediterranea con ventilazione costante.
I nostri oliveti sono posti su terreni sabbio limosi, ricchi di rocce come arenaria e galestro.
La distanza fra essi di 8 metri favorisce una buona esposizione solare che garantisce una produzione contenuta e pregiata.

Coltivazione:

Avviene attraverso Sovesci di leguminose e preparati biodinamici (corno letame, 500K).

Varietà:

Fattoria Castellina è impegnata al recupero delle varietà originarie e storicamente radicate sul territorio.
Sono presenti le cultivar più conosciute del Montalbano, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Mignola e Pendolino; le piante sono sapientemente mescolate per creare una vera e propria biodiversità.
Ogni varietà possiede un proprio sapore oltre ad una differente epoca di maturazione, per questo sono raccolte e frante separatamente.
Il Frantoio e la Mignola sono famose per i suoi toni piccanti tipici degli oli toscani, il Moraiolo si differenzia per le sue note amare e vegetali che ricordano il carciofo, il Pendolino e il Leccino sono riconosciute per la sua tenue delicatezza.
Ogni anno selezioniamo le nostre varietà migliori dove creiamo i nostri monocultivar.

Raccolta e frangitura:

Varia ogni anno tra i mesi di ottobre e dicembre, in base alla maturazione perfetta
dell’oliva, che deriva dall’andamento climatico.
Viene effettuata prevalentemente a mano e con con agevolatori meccanici nel massimo rispetto della pianta.
Effettuata la raccolta, la sera, le olive vengano trasportate al frantoio, dove nelle notte avviene la frangitura e l’estrazione dell’olio, ad una temperatura inferiore a 26°.
Questo processo lavorativo ci permette di evitare ossidazione e fermentazione dell’oliva, garantendo al consumatore un olio con bassissimi valori di acidità, ricco di polifenoli, biofenoli, tocofenoli e vitamine, che hanno un fortissimo potere antiossidante e pertanto influenzano considerevolmente la durata nel tempo della qualità organolettica dell’olio, oltre ad avere proprietà benefiche sulla salute.

Frangitura

Tutte le olive di Fattoria Castellina sono frante dalla “Dispensa”, un piccolo frantoio di prima scelta situato a Larciano, che utilizza il Cultivar 500 della Mori Tem . è composto da un frangitore a coltelli, che lavora a basse temperature, pensato e ideato per esaltare gli aromi e i profumi del prodotto finale. Esso garantisce tutte le proprietà benefiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva. Un altro punto di forza sono le gramole verticali della gamma Mori Tem, un’esclusiva mondiale nel settore oleario. L’innovativo sistema dispone di un raffreddamento delle gramole e garantisce tempi di gramolazione ridotti, impedendo i processi ossidativi della pasta di olive.

Filtrazione

Successivamente alla frangitura avviene la filtrazione, un aspetto importante che mette in risalto la qualità del nostro olio. Essa permette di rimuovere impurità composte da molecole di acqua e frammenti di polpa e nocciolo, che rimangono all’interno dell’olio e che trasmettono al consumatore un senso di integralità e di artigianalità ma che tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia causando la così detta “fondata” che accorcia i tempi di conservazione dell’olio. La filtrazione è dunque uno dei passaggi fondamentali per la buona conservazione del prodotto fino al momento del consumo.

Analisi

L’Olio di oliva industriale di bassa qualità ha un contenuto polifenolico spesso inferiore a 100 mg/l, l’ olio di oliva lavorato nella maggior parte dei frantoi oggi operativi supera molto raramente i 300 mg/l, mentre un olio lavorato bene in un impianto come sopra descritto contiene da un minimo di 600 fino ad oltre 1000 mg/l di polifenoli. Consigliamo sempre ai nostri clienti di fare attenzione al prodotto comprato, per garantire al meglio la salute quotidiana

Conservazione

La conservazione avviene in recipienti in acciaio inox protetti da gas inerte (Argon), per mantere al meglio nel tempo le qualità organolettiche. Tutti i nostri Oli extravergine di oliva sono certificati Bio.